Яйца-пашот со спаржей и гороховым муссом

Приготовление

1. Вскипятите в кастрюле воду, встряхните пакетики с горохом и аккуратно опустите в кипяток. Уменьшите огонь до тихого и варите горох 35–40 минут, пока он не разварится. Освободите горох из пакетиков, остудите до комнатной температуры.

2. Выложите горох в чашу кухонного комбайна, добавьте листики базилика и шпинат, влейте немного воды, посолите, поперчите и измельчите все в пюре. При необходимости подлейте еще немного воды – у вас должно получиться пюре консистенции густой сметаны.

3. Смажьте миску растительным маслом, выложите в нее гороховую кашицу, разровняйте и дайте застыть.

4. Пока варится горох, а потом застывает мусс, займитесь спаржей и яйцами. У свежей спаржи подрежьте грубые кончики и варите стебли в кипящей подсоленной воде 20 минут, пока они не станут мягкими. С консервированной спаржи слейте воду.

5. Растопите половину сливочного масла в сковороде, слегка взбейте 2 яйца в глубокой тарелке, а в другую – налейте молоко. Окунайте ломтики хлеба сначала в молоко, затем во взбитое яйцо и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого оттенка. Оставшееся в тарелке молоко сохраните.

6. Растопите оставшееся сливочное масло вместе с растительным, вмешайте муку и готовьте, помешивая, 2 минуты. Потом медленно влейте молоко и готовьте еще 6–8 минут, пока соус не загустеет. Посолите, добавьте мускатный орех и снимите с огня.

7. Приготовьте яйца-пашот. Налейте воду в широкий сотейник, добавьте уксус и доведите до кипения. Разбейте 1 яйцо в чашку и дайте ему аккуратно соскользнуть в кипящую воду. Когда вода снова закипит, убавьте огонь и варите еще 3 минуты в очень горячей, но не в кипящей воде. Белок должен схватиться, а желток остаться жидким. Выловите яйцо шумовкой и переложите на тарелку. Таким же образом приготовьте остальные 5 яиц.

8. Уложите кусочки хлеба на подогретое блюдо, сверху на каждый выложите по одному яйцу, полейте соусом, на соус разложите спаржу. Можете полить каждый кусочек гороховым муссом или подать его отдельно.